hyperoksidering
En teknikk der druemosten bevisst utsettes for store mengder oksygen før gjæringen starter. Målet er å gjøre vinen mer stabil mot oksidasjon etter gjæring.
Denne prosessen retter seg mot forbindelsene i mosten som oksiderer lettest. Når disse forbindelsene oksiderer, blir mosten brun. Under gjæringen felles imidlertid disse forbindelsene ut, og vinen går tilbake til sin normale farge.
I tillegg til å gjøre vinen mer stabil mot oskidering på et senere tidspunkt (for eksempel i flasken) kan hyperoksidering bidra til å fjerne bitre forbindelser som kan komme fra umodne drueskall, steiner og stilker.
Hyperoksidering kan også ødelegge noen av de mest flyktige aromaforbindelsene i mosten. Derfor er denne teknikken vanligvis bedre egnet for mindre aromatiske druesorter som . For eksempel kan hyperoksidering redusere nivåene av flyktige tioler og i . Dette betyr at hyperoksidering ikke vil bli brukt hvis man ønsker en aromatisk, fruktig vin.